藤井寺で唯一！歴史ある酒蔵◎藤本雅一酒造醸
藤井寺市唯一の…
藤本雅一酒造醸が蔵を開いた藤井寺は、大阪平野南東部にあります。
古くは大和朝廷の都・難波津と大和飛鳥を結ぶルートに位置したことから、早くから交通の要衝として開けてきました。
この豊かな自然と歴史ロマンに抱かれた藤井寺の地…
厳選した米を磨き、国宝の千住観音さんで知られる藤井寺と源をいつにする地下からのくみ上げ水を使用して、創業以来の伝承の技で酒を醸しています。
「うまい酒」をも求めて日々研鑽し、一本一本心を込めた手作りの逸品です。
当蔵は清酒を造っている蔵です。
たぶんほとんどの方が聞いたこともない、そんな酒蔵です。
地元の飲食店様にはお世話になっていますが、大手流通や卸には出していません。
大量生産が出来ませんので、ほとんどの商品は直売り。
昔から伝えられた、対面式のやり方を貫いて販売しています。
私たちの蔵では、製造した年に販売せず、蔵で数年間貯蔵している古酒と新酒を販売してます。
古酒の貯蔵は冷房や冷蔵庫など機械的な設備は使いません。
土蔵でその日が来るまで静かに置いておきます。
そんなことして品質は大丈夫なの？と思われるかもしれませんが…その為に、その年に手に入る最高の原料米を使用します。
現在、品種は主に山田錦を使用しています。（産地はその年によって違う場合があります。）
産地にこだわるより品質にこだわっているので、手間は惜しみません。
もちろん、機械も使いますが人手を惜しまず確実な作業を心掛けています。
生産性を考えれば非効率な事ばかりですが、喜んでお買い上げ下さるお客様が居てくださることが、一番だと考えています。
私たちはいつも正直に、そして誠実に、酒造りに取り組んでいます。
お酒の季節になると
お酒ができるまで…
◆精米（せいまい）
原料になる米は玄米から精米されます。
通常の食用米(飯米)は90％程度の精米ですが、酒米はそれよりも多く磨き、高級酒である大吟醸等になると５０％を下回ることも多々あります。
米の外側に比べ中心部に米のうまみ成分であるデンプン質が多く含まれることを最大限活用するため磨きあげます。
◆洗米（せんまい）
洗米はその日の気温等により水温や浸漬時間が違います。
また原料米の種類や使用目的によっても違いますが、当蔵では通常１３℃の水に８分漬けます。
洗う米の量が多い場合は機械でも洗います。
◆蒸米（むしまい）
米を甑（蒸し器のようなもの）と呼ばれる機械で蒸します。
使う目的に応じて蒸時間を変えていますが、蒸気があがってから４５分蒸します。
おこわのように粘り気のあるものではなくパラパラになります。
蒸しあがった米は、放冷機という機械を使って適温にさまします。麹を作ったりそのまま原料として仕込みに使用したりします。
◆麹造り（こうじづくり）
蒸米に麹菌を振り麹室という部屋で麹米を造ります。
麹菌を振ってから約５０時間で出来ますが、途中で 盛り、返し、等数回の工程を経て蒸米にびっしり麹菌がつき、麹米ができあがります。
◆酛造り（もとづくり）
汲み水に麹米、蒸米、酵母菌、乳酸を入れ酛を造ります。酛は、酒造りの大事な工程です。
◆本仕込み（ほんじこみ）
酛ができるといよいよ本仕込みです。
酛に水、蒸米、麹米を３回（添、仲、留）に分けて加えながら発酵させていきます。
最初は大きな泡ができてどんどん膨らんでいく感じですが、だんだん泡が細かくなっていきます。後は静かに発酵が進むのを待っていきます。
◆搾り（しぼり）1月初旬
十分発酵が進み希望するアルコール数値に至るともろみを搾り清酒にします。
以前は酒袋にもろみを入れてしぼり機にかけていましたが今は自動のしぼり機で搾っています。
しぼり機にもろみを入れ徐々にしぼって行きますがタンク１本を搾るのに約半日かかります。
搾られた清酒は垂れ口から出てきます。
また搾り終わったもろみは酒粕としてしぼり機に残ります。
◆濾過・火入れ（ろか・ひいれ）
しぼり機で搾られたお酒にはまだもろみ等がまざって少しにごっています。
しぼりたて生酒などがそうです。
タンクで貯蔵する前にろ過をして不純物を取り除きます。
その後火入れ（殺菌）作業をしてタンクに貯蔵します。
◆貯蔵（ちょぞう）
火入れをした清酒は、タンクに入れて貯蔵します。
主に４０００リットル位のタンクに分けて貯蔵します。
タンクにはどのような清酒が入っているかがわかるように札わ掛けて管理しています。
多くの蔵元は冬仕込んだ清酒をその年の秋に出荷しますが、当蔵は約２～３年はそのまま貯蔵しています。
当蔵の商品が甘く感じるのは「いきり」がなくなり全体にまったりとした味わいになっているからなのです。
藤本雅一酒造醸
〒583-0024
大阪府藤井寺市藤井寺2丁目1番10号
Tel/Fax （072）955-0018
http://www.fujimotosyuzou.com/index.html
